《静·安》创刊于2021年，季刊。静安区作家协会和静安区图书馆联合主办，由诺贝尔文学奖获得者莫言题写刊名。既有名家之作、经典回顾，也刊登会员的优秀作品，旨在将文学情怀与静安的城市抒写相结合，彰显静安更具鲜明个性的文化软实力。
静 安
趣谈福州美食
文/廖剑华
说到福州的美食，那一定绕不开福州人。同样是福建人，福州人和闽南、闽北、闽西、闽东人不一样。什么下南洋、上京杭的事他们都不爱干，什么“爱拼才会赢”那不是他们唱的歌，他们就是单纯地眷恋福州，离不开福州。
福州美食的存在首先离不开它依山、临江、近海的独特地理优势，美食中最重要的山珍海味河鲜，这些食材福州本自具足。其次福州的男人喜欢做菜，做一桌好吃的饭菜，看到老婆孩子、亲戚朋友吃光光，那个做菜的男人坐在旁边的茶桌旁喝着茶，眯着眼睛，嘴里叼着一根牙签，你会感觉到他肚脐眼里都乐开了花。
福州建城两千两百多年，福建设省一千多年，福州绝大多数时间是作为福建省会城市存在的。这是一个省地方菜最高水准存在的基础和原因，因此福州菜就成为闽菜的代名词。
近百年来闽菜的兴盛有两次，第一次是清末民初，北京忠信堂的闽菜大厨郑大水被末代皇帝溥仪聘为御厨。郁达夫在《饮食男女在福州》中说：“福州的食品，向来就很为外省人所欣赏。前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致地赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人就是旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”刘崧生，名崇煃，林则徐外玄孙；林宗孟，名长民，林徽因父亲，刘、林两位先生均为福州人。
1919年胡寄凡的《上海小志》记载：“近则闽馆川馆最为时尚。闽馆首倡者为‘小有天’，初在三马路广西路口，后因营业发达遂移今处。”“小有天”老板为福州人，“左联五烈士之一”胡也频的父亲胡廷玉和他表叔陈森坤合资开办。据说当年张大千拜师李瑞清，就是在“小有天”摆的酒席，可见当时闽菜馆“小有天”在上海的名气。
第二次兴盛是1983年10月，商务部举办全国第一届“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，即全国第一届烹饪技术大赛。福建代表团派出强木根、强曲曲等三位师傅参赛，最后在人民大会堂评出的全国十佳厨师中，有两位就是福州的强木根、强曲曲。1984年美国总统里根访华，福州的“双强”师傅在北京钓鱼台国宾馆做了一席最顶级的闽菜款待：福州佛跳墙、鸡汤汆海蚌、香_____油石鳞腿、清炒香螺片、灵芝隐玉蝉、豆苗烩竹蛏、冰糖银耳建莲。因为传统佛跳墙是十人位的大坛，不适用于国宴，所以由“双强”师傅牵头改革成即位小坛，这种即位的佛跳墙小坛一直沿用至今。
福州的美食大致可以从三个方面来欣赏。
第一是官府菜。
福州官府菜的首席笃定是“闽菜之王”佛跳墙。说它是最硬的菜还是谦虚了，因为把它的主要食材单独拿出来成菜：鱼翅、干鲍、海参、花胶、元贝、鱼唇、鹿蹄筋……每味食材都可以是一道独当一面、叮当作响的硬菜，把这么多最顶级的食材塞进一个小坛子，让它们有机地融合在一起成为一道菜，这要怎么形容？只能用毛主席的“军民团结如一人，试看天下谁能敌”的诗句才够气魄来表达。
佛跳墙
“闽菜之后”当仁不让的肯定就是鸡汤汆海蚌。1983年10月，强木根、强曲曲荣获全国第一届烹饪技术大赛金奖，其中一道菜就是鸡汤汆海蚌。以后的几届全国大赛，只要是严格按照鸡汤汆海蚌烹饪流程来做，总得金奖，以至于外省代表队后来也以此菜获得了金奖。在“闽菜之王”和“闽菜之后”的闽菜后宫里至少还有两千道闽菜佳丽，需要有心人来一一探看。
第二是居家饮食。
福州的物产四季分明，食物也带有明显的季节性。譬如夏季，除了家禽类以外，滩涂贝壳类小海鲜，鲜甜而味美的淡菜、蛏子、海蛎、花蛤；菜鲟、鱼、虾多如过江之鲫。夏天的福州人喜欢用清蒸、姜葱、白灼、油焖、滑汤、半酒炖等技法来烹饪小海鲜。
福州菜里还有一个独门绝技，用红糟做菜。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里说“福州馆子所做红糟的菜是有名的”，的确如此，闽菜有糟鸡、糟鸭、糟羊、糟黄花鱼、糟海鳗、糟鲢鱼、糟明虾、糟老蛏、糟五花肉、糟菜……很有点无所不“糟”的架势。湿冷的冬天，这些糟羊、糟鱼是御寒进补的食疗大菜。
红糟在技法上又有炝糟、淡糟、拉糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、腌糟、汆糟汁、酒酿糟等。红糟菜的杰出代表是淡糟螺片。除了淡糟的调制，火候的把控，还需要高超的刀工。螺片选用的是香螺，乒乓球大小的香螺，用滚刀片成纸翼般薄片，滚水急汆后用调制好的淡糟汁急炒急起，恰到好处的火候把雪白的螺片裹上了淡淡的糟汁。海鲜的鲜甜、口感的脆爽、红糟的香醇完美地结合在一起，让你体会到福州人用红糟做菜的奇思之美妙。
从初夏到深秋，福州人还喜欢吃一些特色小菜。譬如传统福州人早晚喜欢吃稀饭，他们会把桃子、李子、甜瓜、荔枝、龙眼直接剥了壳、削成片，当成下饭菜。福州产的新鲜橄榄除了做成蜜饯，福州人还喜欢洗净了像拍黄瓜一样拍扁，加盐腌半小时去涩，沥去涩水，加酱油、糖、味精腌制半天，或者洗干净直接拍扁，放到虾油里浸一晚，就成了他们认为的清肺润喉版的配饭、下酒的好菜，这种鲜腌橄榄在福州菜酒楼也常常能品尝到。
还有一种福州本地的芒果，个头不大，马路边、校园中、小区里都可见这种绿皮黄肉果味香浓的果子，福州人喜欢把它去皮切片蘸酱油、蘸虾油当下饭菜。这些超乎想象的创造力，常常把外地人的嘴惊得像缺水的鲤鱼。不过我有一个外地朋友自从吃了一次龙眼泡稀饭以后，从此也爱上了它。
福州人春天的餐桌上总是充满了山林里潮湿清新的气息，那是数不清的春笋带来的春宴。周边山上竹林里春笋像撑竿跳运动员，比赛似的从山林里蹿出再冲到菜市场：雷笋、甜笋、春笋、苦笋轮番上阵，春笋烧酸菜、春笋猪蹄汤、雷笋炒五花、葱油闷甜笋、苦笋冬菇煲……开胃又下饭。
第三个是福州的小吃。
福州的小吃绝对是不能错过的：线面、鱼丸、肉燕、捞化、锅边糊是其中最特别、最好吃的代表，甜品里福州芋泥也是不能错过的美味。
福州线面主要做法是高汤泡线面。这是一种被称为福建省面，会繁殖的面条。高汤选用鸡、鸭、排骨、猪蹄、羊肉等食材，炖好备用；把福州手工线面放入烧开的水中，用筷子搅上二三十秒，马上捞起放入高汤中，加点福建老酒，即可开吃。秘籍在于需要专心快吃，不然吃了好几口后，线面好像变得比原来还多，浓成一坨，成为很多人的童年阴影。一碗捞线面加上两个去壳的白水煮鸭蛋，这是福州人生日、结婚、洗尘、压惊必备的一道食物，名曰“太平面”，寓意吃了就太平吉祥。
鱼丸肯定是福州让人难忘的一样好东西。福州鱼丸的特点一是有馅，二是以鳗鱼或鲨鱼这类海鱼鱼肉和地瓜粉制成鱼丸浆，以其包裹猪肉馅而成丸子。一种食物既有鱼又有肉，还有淀粉，可做主食，亦可做点心，真不知道福州的先辈们是怎么把它们之间的配比锤炼到如此的和谐统一。食用时放高汤中煮到鱼丸膨胀浮起，撒葱花、白胡椒粉，滴些麻油即可。对于一粒好鱼丸，福州人的最高褒奖说这是“全真鱼丸”。
至于肉燕，那是福州小吃的一个独门绝技。和各地扁食、抄手、馄饨、扁肉皮不同的是，它是用地瓜粉和肉糜做出来的皮，再包上肉馅，属于“肉包肉”馄饨。这种肉燕郁达夫在《饮食男女在福州》中说：“初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中；一两位强壮的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下死劲地敲。把猪肉这样乱敲乱打，究竟算什么回事？我每次看见，总觉得奇怪；后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。”打好的肉糜，师傅能用它与地瓜粉制作成一张薄如棉纸的燕皮。再用猪后腿肉剁馅，加荸荠碎、虾仁泥、葱花调味，包成形如燕尾的肉燕，即食也可，冰冻完储藏也行。福州人的婚宴上一定有一道菜叫太平燕，就是去壳白水煮鸭蛋加肉燕煮的一道汤，取福州话鸭蛋（谐音“压乱”）太平燕（福州话“燕”是占着的意思），无论是太平面还是太平燕都是福州老百姓祈盼太平心愿的一种美食表达。
至于“锅边糊”和“捞化”那是属于福州人的三餐二点心一宵夜，既可以做三餐的正餐，也可以是三餐之间的点心，还可以是宵夜。
传统的锅边糊用陈米打浆，然后用河里的黄蚬子取汤和蚬子肉加紫菜、虾米、剔骨的巴浪鱼干、黑木耳做汤底，用米浆在大铁锅边上烙出薄片，并迅速用锅铲铲入锅内汤底里，加入芹菜蒜叶，即可起锅装碗的小吃。因为物美价廉，汤多料稀，店里都有炸芋粿、炸海蛎饼、炸虾酥、炸油条、炸春卷等能管饱的炸物搭配。现在还有一些与时俱进的锅边糊店，不做这样基础版的锅边糊，而是做从明虾到龙虾，从鲍鱼到红鲟的高档海鲜锅边，一时也是风光无两。
捞化是捞兴化粉的简称。它准备的主食有米粉、面条，另有二三十种配菜供选择，猪下水、鸭下水、海鲜、蔬菜系列。猪肝、猪腰、罗汉肉、夹骨肉、鸭肝、鸭胗、鸭肠、明虾、鲍鱼、蛏子、花蛤、海蛎、木耳、腐竹、青菜……都是新鲜、好吃、易熟的食材。客人即来即点即下锅，加入高汤和自选的配菜。速度快，品种多，口味丰富，也是极受欢迎的街头小吃。
福州甜品一姐是芋泥，这没有商量和斟酌的余地，福州芋泥的掌故来自林则徐。福州人最津津乐道的是林大人当年和英国人办洋务时，英国人请他吃冰淇淋，林大人没尝过冰淇淋，按照平常习惯一勺进口，结果一个透心凉。林大人吃了暗亏，想起家乡的芋泥，很快回请英国人吃中餐，正餐结束时上了一道甜品福州芋泥，英国人看着颇似冰淇淋的芋泥，也习惯性来了一大勺，结果被烫得跳了起来。
福州芋泥用的是闽东福鼎的槟榔芋头。芋头去皮切块上笼蒸十五分钟，捣烂成泥，然后用熬好的猪板油、白糖调匀再蒸透，略显粗涩的芋头被油润荤香的猪油调理得细腻丰腴，芋香扑鼻。蒸好的芋泥就像一盅不会融化的冰淇淋，粘着几粒芝麻，像脸上有几粒雀斑的美丽姑娘，安静甜美地看着你……
福州是个低调的城市，一如它的美食风格，男人温润如玉，女子隽永灵动。陈衍先生说“谁知五柳孤松客，却住三坊七巷间”，非常生动准确地表达了福州的文化底蕴和人间烟火。
（原文刊登于《静·安》2026年春季号）
责任编辑：杨晓晖
作者简介
廖剑华，1962年出生于福建福州。福建省图书馆副研究馆员，2022年退休。
信息来源：静安作协
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